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炒菜是所有人多多少少都會的烹飪技能，但你了解嗎？這里邊還有很多大學問，不恰當炒菜方法會讓菜的營養受到影響，并且還可能會產生致癌物。

炒菜不洗鍋然后炒

有的人為了方便或看鍋較為整潔，通常第一道菜炒完之后直接就炒下一道。但是，看起來潔凈的鍋表層會粘附著油脂食物殘留，當再度高溫加溫時，可能會產生亞硝胺等致癌物。因而，還是建議大家每炒完一道菜都需要將鍋用心清理干凈之后再炒下一道，這樣不但降低了有害物的形成，能防止上一次炒菜的調料和沉渣推動下一道菜口感和外觀。

炒完菜很快就關油煙機

炒菜過程中需要造成大量有害物，而油煙機在清除有機廢氣層面起很大的功效。有人喜歡炒菜完成后，立刻關閉油煙機。實際上，油煙機清除有機廢氣也是要的時間，當炒菜完成后依然存在未排潔凈的有機廢氣附著在餐廳廚房。炒完菜后，何不讓油煙機再次運作3-5min，保證有害物質徹底排出來。此外，炒菜時盡可能合上廚房推拉門，將窗戶打開，那樣在一定程度上也可以減少有害物在廚房里里的殘余。

油冒煙時候入鍋

直到鍋中起煙，這種溫度通常已經達到了200℃之上，這時才把菜入鍋得話，所產生的致癌物也會增加癌病風險性。這類環境下，蔬菜水果中有很多營養成分又被破壞。除此之外，油在這樣的溫度下，不但其中含有的脂溶性維生素受到損壞，并且在其中人體內必須脂肪酸也受到了空氣氧化毀壞，減少了油的營養成分。烹飪時，應操縱溫度在150℃~180℃上下。有效的方法是，把竹筷插進油內，其功四周冒出很多氣泡時，則表示溫度夠熱能夠下鍋了。

剩余油炸的油仍用于炒菜

好多人舍不得扔油炸過的油，還會繼續用于高溫炒菜或煎炸，但這種行為十分不可行，由于有油通過高溫加溫也會產生反式脂肪和有毒的東西油脂氧化物質，當正常使用這類高溫烹飪時，致癌物生產量會大幅度提高。這種油應當防止高溫加溫，可以用做鐵鍋燉菜或是花卷饅頭等中式點心。